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L’eroe delle due cucine

Manuel Astuto, novello Garibaldi tra i fornelli

Lo chef del Laurin: Manuel Astuto
 
 
 

Volli, fortissimamente volli... diventare cuoco

Mettere la sveglia alle sette del mattino per accendere la tv e guardarsi il programma di cucina. Invece di giocare a pallone con gli amici, starsene in casa a scrivere ricette. Farsi regalare dai genitori, per il dodicesimo compleanno, una macchina per fare la pasta… Secondo voi, un bambino del genere che mestiere farà da grande? “Non è stato un caso: è stata una scelta, quella di diventare cuoco”, dice Manuel Astuto. Gli crediamo sulla parola.
 

Gli strani orari di Chuck Berry e del Dalai Lama

Manuel Astuto pretende molto da se stesso e dagli altri. “Sono un sergente di ferro”, ammette. Se ne sono accorti subito anche i suoi collaboratori di cucina, che vengono coinvolti in tutti i suoi esperimenti e ogni giorno pregano di non dover rifare all’ultimo minuto il menu. Nella cucina del Laurin il concetto di riposo è sconosciuto. Qui i fornelli sono accesi anche nei giorni di festa, anche di notte quando in albergo girano personaggi come Chuck Berry – che mangiava a tutte le ore – o come il Dalai Lama, che ama fare colazione alle 4 di mattina dopo aver spedito in cucina due assaggiatori. “Per resistere a questi ritmi – dice lo chef del Laurin – bisogna amare questo mestiere. Ma veramente”.
 

Uno chef è tale se fa piatti memorabili

Quando nel 2010 Manuel Astuto ricevette le chiavi della cucina del Laurin, la prima sensazione fu di gioia, la seconda di terrore: ce la farò? Aveva appena 26 anni, il cuoco siculo-sudtirolese, e c’è da capirlo. Per vincere la paura si rimboccò le maniche, si aggiustò il cappello e si barricò per mesi in cucina assieme ai suoi collaboratori trasmettendo loro la fame di perfezione. La sua convinzione, oggi come allora, è che un cuoco si può definire bravo quando la gente si ricorda dei suoi piatti. Nel 2015 ad esempio, un imprenditore cinematografico tedesco rimase talmente impressionato dal risotto al tartufo appena gustato al Laurin che propose a Manuel di volare a Milwaukee e rifarlo uguale al matrimonio di sua figlia. Astuto accettò e da allora, quando le star di Hollywood vogliono un risotto da ricordare, lo chiamano. E lui parte, sempre accompagnato dal fido sous-chef Michael Rabensteiner.
 

L’architettura e la logica nel piatto

Ne sono passati di piatti dalla cucina ai tavoli, da quel giorno del 2010 in cui Astuto assunse la guida del ristorante Laurin. Ma non sono cambiate la passione – che continua a trasmettere ad una squadra sempre più affiatata – e la filosofia di fondo: piatti semplici reinterpretati con le nuove tecnologie in cucina, ricette sudtirolesi maritate con profumi di Trinacria. E poi l’abitudine di disegnare i piatti, di creare un’architettura anche se, precisa Manuel, “a me non interessa l’estetica fine a se stessa. I miei piatti devono avere una logica”. E logica vuole che tutto quello che si mette nel piatto, possa essere mangiato dal cliente.

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12:00-14:30 ⁄ 19:00-22:30
Ristorante nel parco
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Aperta 24/24, check-in ore 15, check-out ore 12

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