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L’opéra dans la sauce tomate

Ce que le chef cuisinier Manuel Astuto laisse dans son assiette

Le chef cuisinier du Laurin, Manuel Astuto
 
 
 

La recette du lever

C’était toujours à sept heures du matin. Manuel mettait le réveil afin de ne pas manquer les émissions culinaires à la télévision. Ses amis jouaient au football pendant qu’il prenait des notes des recettes, se souvient Manuel. Quand il avait douze ans, ses parents se faisaient sérieusement du souci : Manuel désirait une machine à pâtes. Il ne pouvait rien faire d’autre que cuisinier. « C’était mon choix de vie », confie-t-il aujourd’hui.
 

Quand le Dalai Lama veut prendre son petit-déjeuner

Il est dur avec lui-même. « Presque comme un militaire », admet-il. C’est aussi ce que ressent son équipe. Ils sont douze à prendre part à ses expériences, parfois amères quand, à la dernière minute, il change la carte. En cuisine au Laurin il n’y a pas de jour de repos. On travaille aussi les jours fériés. Ou de nuit, lorsque Chuck Berry logeait encore au Laurin et qu’une faim commençait à le tenailler, ou quand le Dalai Lama prend son petit déjeuner à quatre heures du matin et que deux goûteurs apparaissent à la cuisine. « On ne tient le coup que quand on le veut vraiment », explique Manuel Astuto.
 

TITEL FEHLT

Lorsqu’en 2010 il reprit la cuisine du Laurin, il n’était pas si sûr que cela marcherait. Il avait 26 ans et combattait sa peur en travaillant pendant des mois et communiquait sa fureur à son équipe. Encore aujourd’hui, il n’a qu’un objectif : il veut laisser sa marque. Les personnes qui mangent chez lui doivent se souvenir de lui. « C’est le summum pour un cuisinier ».
C’est arrivé en 2015 une fois pour toutes. Un invité a « succombé » à son risotto aux truffes ; il voulait que le chef cuisinier de Bolzano vienne préparer ce même risotto pour le mariage de sa fille aux Etats-Unis. Manuel accepta et se retrouva plongé dans le milieu d’affaires du cinéma. Depuis lors, il voltige entre les stars du cinéma d’Hollywood qui ne le lâche plus avec son risotto. Toujours à ses côtés : le sous-chef Michael Rabenstein.
 

La logique veut que l’on ne laisse rien

Pendant ce temps le travail continue à Bolzano. L’équipe est bien rodée. Le menu est clair. Astuto aime les classiques qu’il retravaille. La cuisine locale qu’il affine avec un savoir-faire des plus modernes, les plats du Tyrol du sud qu’il agrémente d’une touche sicilienne. Lorsqu’une nouvelle recette lui vient à l’esprit, il lui donne corps à l’aide d’un dessin. Toujours. « La pure esthétique ne m’intéresse pas. Je veux apporter de la logique dans un plat », précise-t-il. Cela implique que tout dans l’assiette peut être mangé. A l’opéra aussi quand un chanteur ne peut pas produire une note, au final cela ne passe pas inaperçu.

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Petit-déjeuner
7h00 - 10h30
Restaurant
Lun-Sam 
12h00-14h30 / 19h00-22h30
Restaurant dans le parc
12h00 – 14h30 / 19h00 – 22h30
Dimanche : 19h00 – 22h30
Réception
Ouverture 24 heures sur 24, Check-in 15h00, Check-out 12h00

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