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Die Oper in der Tomatensauce

Was Chefkoch Manuel Astuto auf seinem Teller übrig lässt

Laurin-Chefkoch Manuel Astuto
 
 
 

Das Aufsteh-Rezept

Es war immer um sieben in der Früh. Manuel stellte den Wecker, um die Kochsendungen im Fernsehen nicht zu verpassen. Seine Freunde spielten Fußball, erzählt Manuel, während er Rezepte aufschrieb. Als er zwölf war, machten sich seine Eltern ernsthaft Sorgen: Manuel wünschte sich eine Nudelmaschine. Er konnte gar nichts anderes werden als Koch. „Es war eine Lebensentscheidung“, sagt er heute.
 

Wenn der Dalai Lama frühstücken will

Er ist streng mit sich. „Fast wie ein Soldat“, gibt er zu. Das kriegt auch sein Team zu spüren. Zwölf sind es, die alle seine Experimente mitmachen und höchstens schlucken, wenn er in letzter Minute die Speisekarte ändert. In der Laurin-Küche gibt es keinen Ruhetag. Auch an Feiertagen wird gearbeitet. Oder nachts, als Chuck Berry noch im Laurin logierte und Hunger bekam oder wenn der Dalai Lama morgens um vier sein Frühstück einnimmt und zwei Vorkoster in der Küche aufkreuzen. „Das hält einer nur durch, wenn er es wirklich will“, sagt Manuel Astuto.
 

Einer kocht sich in Erinnerung

Als er 2010 die Laurin-Küche übernahm, war er sich nicht so sicher, ob er das schaffen würde. Er war 26 und kämpfte seine Angst nieder, indem er monatelang durcharbeitete und sein Team mit seiner Wut ansteckte. Noch heute kennt er nur ein Ziel: Er will ein Zeichen hinterlassen. Die Menschen, die bei ihm essen, sollen sich an ihn erinnern. „Das ist das Höchste für einen Koch.“
2015 gelingt das ein für alle Mal. Ein Gast erliegt Manuels Trüffelrisotto; er will, dass der Chefkoch aus Bozen genau diesen Risotto auf der Hochzeit seiner Tochter in den USA kocht. Manuel sagt zu und landet mitten im Filmbusiness. Seitdem wird er herumgeflogen, wenn den Kinostars aus Hollywood nach Risotto ist. Immer mit dabei: Souchef Michael Rabensteiner.
 

Logik lässt nichts übrig

In Bozen geht derweil die Arbeit weiter. Das Team ist eingespielt. Die Speisekarte klar. Astuto liebt Klassiker, die er neu zusammensetzt. Bodenständiges, das er mit modernstem Know-how verfeinert, Südtiroler Gerichte, denen er eine sizilianische Note gibt. Wenn ihm ein neues Rezept einfällt, zeichnet er es. Immer. „Reine Ästhetik interessiert mich nicht. Ich will Logik in ein Gericht bringen“, sagt er.
Dazu gehört, dass alles auf dem Teller auch gegessen werden kann. In der Oper merkt man schließlich auch, wenn ein Sänger eine Note übriglässt.

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